Metodo classico e prosecco: facciamo chiarezza

Solitamente il Prosecco non viene ottenuto mediante il metodo classico, uno tra i principali metodi di spumantizzazione che pone le proprie radici sul principio della rifermentazione in bottiglia. (Anche se è possibile).

Infatti, il Prosecco è di prassi ottenuto mediante l’applicazione del metodo Charmat.

Il metodo classico: le origini francesi

Il metodo classico deve le sue origini alla Francia, in particolare nella regione dello Champagne. La tradizione vuole che a fine ‘600 l’abate Pierre Pèrignon abbia scoperto una sorta di metodo classico di rifermentazione del vino in bottiglia, durante un pellegrinaggio. Vi è chi ritiene che l’abate scoprì lo champagne per errore, infatti, l’esplosione di alcune bottiglie fece pensare alla presenza di anidride carbonica. Invece, per altri l’abate aggiunse zucchero alle bottiglie di vino dopo la prima fermentazione. Inizialmente denominato “metodo champenoise”, a seguito di diversi contenziosi si decise che, fuori dalla regione di provenienza, l’applicazione di questo sistema doveva essere ribattezzata “metodo classico”. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Il metodo classico: le 8 fasi della spumantizzazione

Vediamo ora, nel dettaglio, le fasi della spumantizzazione previste dal metodo classico.

Produzione e assemblaggio dei vini base

Gli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve precoci che garantiscono una buona acidità. Se si crea una cuvée (mix di vini di diverse annate) il vino non porterà indicazione dell’annata in etichetta; al contrario, se le uve sono di una singola annata si utilizzerà in etichetta l’espressione Millesimato con indicato l’anno di riferimento. In aggiunta, se le uve provengono da soli vitigni a bacca bianca lo spumante si definisce Blanc de Blancs, invece, se il vino viene prodotto dall’assemblaggio di uve nere vinificate in bianco avremo un Blanc de Noirs.

Aggiunta del liqueur de tirage

Alla cuvée viene aggiunta una soluzione composta da: vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali. Così si può procedere al processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica (le bollicine).

Imbottigliamento con i lieviti

Il vino a cui è stato aggiunto il liqueur de tirage viene imbottigliato in bottiglie spesse, chiuse con un tappo a corona, che preservano il vino dalla luce. In aggiunta, viene inserito un piccolo cilindro di plastico (bidule) sotto al tappo per raccogliere i lieviti esausti alla fine della fermentazione.

Presa di spuma (prise de mousse)

Nelle bottiglie, accatastate per un periodo superiore ai 18 mesi in ambienti a temperature compresa tra i 10° e i 12°, gli zuccheri vengono trasformati dai lieviti, sviluppando alcool e anidride carbonica. Pertanto, completata la fermentazione, le membrane dei lieviti iniziano a decomporsi e a rilasciare profumi e aromi complessi. In particolare, si segnala che il lungo periodo di affinamento comporta lo sviluppo del perlage fine e persistente.

Remuage

Terminato l’affinamento, si procede a separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. A questo punto, si effettua la rotazione delle bottiglie (remuage): i residui si concentrano così sulla punta del collo della bottiglia. A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie.

Sboccatura o “dégorgement”

In questa fase vengono espulse le fecce con un processo esclusivamente meccanizzato. In particolare, vengono congelati i colli delle bottiglie rivolti verso il basso, asportati i tappi a corona e raccolte le fecce nelle bidule.

Dosaggio

Il processo di fermentazione comporta la trasformazione di tutti gli zuccheri: lo spumante è completamente secco. Prima della tappatura è necessario aggiungere del liquido che compensa il volume perso con la sboccatura. Tale liquido si chiama “liqueur d’expedition” e può avere gradi diversi di “dosaggio” a seconda del suo contenuto zuccherino. Si ricorda che, se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco.

Tappatura e confezionamento (abillage)

L’ultima fase prevede la tappatura e il confezionamento. Molte aziende riportano sull’ etichetta la data di sboccatura per consentire un consumo ideale che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

Metodo classico vs metodo Charmat: un rapido confronto

La differenza tra i due metodi consta nella seconda fermentazione. Nel metodo classico, come abbiamo visto, avviene in bottiglia, mentre per un Prosecco ottenuto dal metodo Charmat questa fase avviene in autoclave. Si ricorda che il metodo Charmat comporta vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate, con un perlage fine e persistente: un esempio è appunto il Prosecco.