Prosecco col fondo: cos’è e come viene prodotto

Il Prosecco col fondo è la versione originale del Prosecco: per la sua produzione viene utilizzato l’antico metodo per produrre Spumanti e presenta solo lieviti sedimentati sul fondo.

Etimologia e primo approccio al Prosecco col fondo

Quella “col fondo” è la versione del Prosecco Classico, ottenuta mediante il processo tradizionale delle rifermentazione che non prevede l’uso di macchinari moderni. Sur Lie, termine francese tradotto con l’italiano “col fondo”, significa letteralmente “sopra lo sporco” ovvero “sopra i lieviti”, particolare che connota questo tipo di vino. A distinguere il Prosecco sono la vinificazione che avviene senza solfiti aggiunti e la fermentazione naturale in bottiglia che lo rende frizzante. La presenza dei lieviti naturali denota il cosiddetto “fondo”: i lieviti sedimentati all’interno della bottiglia si poggiano sul fondo, dando così vita ad un vino unico. Il vino frizzante bianco può essere decantato per separarne il fondo, apprezzandone così la limpidezza, oppure servito direttamente “col fondo” per mantenere le caratteristiche aromatiche. Infine, i sedimenti donano fragranti sentori di crosta di pane.

Come viene prodotto il Prosecco Sur Lie

Il Prosecco “col fondo” non è sottoposto alla seconda fermentazione nelle autoclavi, bensì questa fase avviene direttamente in bottiglia. Dopo la prima fermentazione, il vino, travaso in damigiane, riposa per tutto l’inverno; a questo punto, verso marzo-aprile, si procede all’imbottigliamento. La rifermentazione alcolica spontanea, dovuta ai lieviti, avviene grazie alle condizioni atmosferiche favorevoli. Quando si intravedono le prime bollicine significa che è avvenuta l’attivazione dei lieviti: di riflesso, la fermentazione sta iniziando e si procede ad imbottigliare. Le bottiglie vengono lasciate riposare al buio ed esposte ad una temperatura tra i 12 e i 15° finché la fermentazione non è completa. Il Prosecco Sur Lie è così pronto, infatti non è prevista la rimozione dei lieviti sedimentati.

Caratteristiche e differenze con il Prosecco Extra Dry

In primis si ricorda che il Prosecco “col fondo” può essere degustato in due modi (torbido o limpido). Nel primo caso si debbono smuovere i sedimenti, rendendo così torbido il vino. Se la preferenza va invece verso un vino limpido e chiaro allora si deve lasciar riposare il vino in caraffa finché i sedimenti si depositano nuovamente. Il perlage è delicato, il sapore leggero e floreale, il bouquet olfattivo contornata da note floreali. I lieviti sedimentati lo rendono un vino morbido e piacevole; si accompagna molto bene con aperitivi e piatti delicati. Il Prosecco Extra Dry si caratterizza per un residuo zuccherino maggiore rispetto al Sur Lie; quest’ultimo, infatti, per le metodiche di produzione, non contiene zuccheri. La sensazione olfattiva non è poi così distante; ciò che differenzia le due tipologie di vino è sicuramente il sentore al palato.

Come scegliere tra i due prodotti?

A pari condizioni (senza solfiti aggiunti), la scelta tra le due tipologie di Prosecco deve essere orientata a seconda del gusto personale e della destinazione d’uso. Dovendo però scegliere, si propende verso il Prosecco Extra Dry poiché la versatilità d’uso e l’amabilità maggiore determina la possibilità di metter d’accordo anche i palati più esigenti.